Foto de portada: Flickr. John Picken Photo
Una historia de la gastronomía sevillana
En España, cada región tiene su gastronomía particular (la paella valenciana, los pinchos vascos, el marisco gallego, la carne castellana, …), lo que otorga variedad y riqueza a la cocina española.
Hablar de la gastronomía sevillana es hablar de la gastronomía andaluza, pero con ciertos toques propios, como en todos lados. Tiene especial relación con la cocina andalusí y con los productos venidos de América, además de con los de las zonas costeras andaluzas, por su histórica condición de puerto fluvial.
El aceite y las aceitunas están presente en toda Andalucía por su gran extensión de olivares, además del vino proveniente desde época romana del Aljarafe. Por su parte, el arroz y la naranja fueron introducidos por los musulmanes, y ambos son en gran parte exportados a Europa. De ellos también heredamos los dulces típicos elaborados con miel. El entorno natural de la Sierra Norte de Sevilla ha permitido la crianza de cerdo ibérico, cuyo consumo de productos ibéricos no puede faltar en la carta de cualquier bar de esta ciudad. Finalmente, no debemos olvidar los famosos mantecados el municipio de Estepa, con origen en el siglo XVI y que son los dulces por excelencia de la Navidad; ni los dulces de conventos elaborados de manera artesanal.
Desayuno andaluz
En Andalucía se desayuna “salado”. Lo tradicional es un café y una tostada (no en pan de molde!), que puede ser una rebanada (es decir, media tostada) o dos (entera) con diferentes modalidades, según los gustos. Aunque lo típico es con aceite, tomate y jamón; también suele pedirse con mantequilla o paté.
Desayuna en un bar tradicional sevillano el típico desayuno andaluz. También es tradición acompañarlo con un zumo de naranja natural. Empezarás el día con energía.
Tapas, raciones y medias raciones
En mi experiencia como guía turística, esto es algo que genera confusión en la mayoría de los visitantes extranjeros. Mientras que los españoles apenas tienen problemas para distinguir estos conceptos, no está mal recordar estos conceptos, especialmente si vienes de Hispanoamérica.
La tapa.
Es la máxima expresión de un momento para relajarse y disfrutar en compañía, sin llegar a tener un menú completo en un restaurante. A partir de las 12:00 ya se puede decir que es hora para una cerveza acompañada de una buena tapa.
Pero aparte de su concepto social, la tapa es, para los no familiarizados con ella, un pequeño plato de comida, una porción pequeña a precios económicos. Perfecta para momentos casuales o para almorzar o cenar con varias de ellas.
Las raciones o medias raciones
En los bares de tapas también encontrarás estos conceptos, que significa que su cantidad es mayor. Dependiendo de cuántos comensales seáis, os vendrá mejor una ración o sólo media. Esto significa que si todos queréis una tapa en concreto, podéis pedir una ración, que saldrá más económico.
Sigue siendo diferente de los restaurantes, ya que un plato en un restaurante está pensado para una sola persona, mientras que las raciones son siempre para compartir.
Platos típicos
La variedad de gastronomía que puedes encontrarte en Sevilla es enorme, y cada establecimiento ofrece algo diferente. También la pluralidad de ellos le da riqueza y diversidad a la ciudad. Pueden ser desde antiguas tabernas tradicionales hasta innovadores locales con presentaciones atrevidas. Lo suyo sería, desde luego, probarlo todo y decidir con qué concepto te quedas.
Las tabernas suelen estar adornadas con elementos del flamenco, los toros o la Semana Santa y suelen servir tapas de la cocina tradicional, normalmente consumidas en la barra o de pie.
Algunos platos típicos:
Papas aliñás
Un plato frío para abrir boca. Hecho a base de patatas cocidas, aceite, vinagre y cebolla. Aunque parezca simple, unas buenas papas aliñás nunca decepcionan.
Salmorejo & Gazpacho
Las conocidas sopas fría andaluzas. Elaborada principalmente con tomate, se sirve muy frío bien en cuenco o directamente en un vaso para beber. No sólo es refrescante con un gran sabor natural sino también muy saludable, ya que aporta gran cantidad de vitaminas y minerales.
Carrillada
Cocinada con vino, y normalmente de cerdo, una carne jugosa y muy tierna, acompañada de patatas o verduras.
Solomillo al Whisky
Aunque con este nombre no se cocine siempre con whisky, el resultado es una carne con gran sabor resultado de sus ingrediente con el ya exquisito solomillo de cerdo.
Espinacas con garbanzos
Al ser un plato sin carne se considera tradicional de la cuaresma, uniendo las legumbres y las verduras más populares.
Cola de toro
Un maravilloso estofado acompañado de una salsa espesa cocinado con vino. Uno de los platos más tradicionales de Sevilla.
Adobo
En realidad, el adobo se refiere al tipo de fritura, mientras que lo cocinado suele ser cazón o boquerones. Fácilmente reconocible por su olor y gran sabor, muy tradicional y popular entre los sevillanos.
Pavía
Otra de las maneras de preparar el pescado frito. En este caso, suelen ser de bacalao o merluza. El resultado es una fritura crujiente y gustosa, siempre apetecible
Huevos a la flamenca
Un plato caliente que consiste en patatas, tomate, huevos, chorizo y todo ello con un buen golpe de horno. Lo malo es que no se suele encontrar en muchos bares de tapas.
Serranito
Se trata de un bocadillo tradicional sevillano, compuesto de un filete de pollo o lomo de cerdo con jamón serrano, tomate natural y pimientos verdes asados. Todo en su conjunto lo hacen una delicia.
Pringá
Se consume normalmente en montadito, y se trata de las carnes y embutidos del cocido mezclados. De esos platos cuya explicación es simplemente probándolo.
Piripi
Se trata de un bocadillo tradicional sevillano, compuesto de un filete de pollo o lomo de cerdo con jamón serrano, tomate natural y pimientos verdes asados. Todo en su conjunto lo hacen una delicia.
Caracoles
En Sevilla los caracoles son los más pequeños (los grandes son las cabrillas), y sólo se dan en una época del año: los meses de mayo y junio, cuando se convierten en la estrella de las terrazas. Consumidos desde época romana, son muy sabrosos y algo picantes, con su exquisito caldito que vuelve locos a los sevillanos.
Dulces típicos
La cocina andalusí, sefardí y la cristiana dieron lugar a una gran tradición repostera en Andalucía, dando lugar a dulces como las torrijas y pestiños (consumidos principalmente en Cuaresma Semana Santa) y los tocinos de cielo, rosquillas y yemas. A ello se unen los que proceden de cocinas europeas que se han integrado en la tradicional, como las milhojas o palmeras.
Pero especial mención merecen los polvorones y mantecados de Estepa, consumidos sobre todo en Navidad, o las tortas de aceite “Inés Rosales”, que respetan la receta ancestral de su elaboración (reconocido por la Comisión Europea).
Los dulces de conventos tienen gran arraigo y difusión en Sevilla. Su éxito se basa en estar elaborados en los conventos sevillanos con ingredientes naturales que los diferencia de la repostería industrial. Pero se tratan también de una seña de identidad sevillana por sus sabores familiares y por la entrañabilidad que despiertan los tornos y la vida monástica, formando parte de la historia de la ciudad de una manera muy íntima. Además, los beneficios económicos obtenidos con su adquisición están destinados en su mayoría a la conservación y restauración del propio convento.
