El placer de comer en Sevilla
Una historia de la gastronomía sevillana
En España, cada región tiene su gastronomía particular (la paella valenciana, los pinchos vascos, el marisco gallego, la carne castellana, …), lo que otorga variedad y riqueza a la cocina española.
Como tantas cosas en Sevilla, la gastronomía es fruto de tradición y mezcla de culturas. Especial relación tiene con la cocina andalusí o con los productos venidos de América, además de con los de las zonas costeras andaluzas, por su histórica condición de puerto fluvial.
El aceite y las aceitunas están presente en toda Andalucía por su gran extensión de olivares, además del vino proveniente desde época romana del Aljarafe. Por su parte, el arroz y la naranja fueron introducidos por los musulmanes, y ambos son en gran parte exportados a Europa. De ellos también heredamos los dulces típicos elaborados con miel. El entorno natural de la Sierra Norte de Sevilla ha permitido la crianza de cerdo ibérico, cuyo consumo de productos ibéricos no puede faltar en la carta de cualquier bar de esta ciudad. Finalmente, no debemos olvidar los famosos mantecados el municipio de Estepa, con origen en el siglo XVI y que son los dulces por excelencia de la Navidad; ni los dulces de conventos elaborados de manera artesanal.
Tapas, raciones y medias raciones
La comida es un momento para relajarse y disfrutar en compañía, y la máxima expresión de esto es la tapa. A partir de las 12.00 ya se puede decir que es hora para una cerveza acompañada de una buena tapa. En ese caso, los sevillanos la tomamos en forma de aperitivo, en una terraza al sol, de pie o sentados, o en la barra del bar. Debido al buen clima, existe un arraigo especial a disfrutar de la comida y bebida en la calle, en los veladores de los locales, disfrutando del ambiente alrededor. Eso sí, siempre acompañados de familia o amigos. Así, la tapa es un concepto social.
Pero para almorzar, el concepto se amplía en raciones o medias raciones, es decir, un plato de comida para compartir entre los comensales, de mayor (raciones) o menor (medias raciones). En Sevilla, lo normal es pedir raciones para compartir y un par de tapas cada uno.
Las tapas y su forma de consumirlas es una expresión de nuestra cultura, y degustarlas a la manera local significa entrar en contacto con ella de la forma más auténtica.
Platos típicos
La variedad de gastronomía que puedes encontrarte en Sevilla es enorme, y cada establecimiento ofrece algo diferente. También la pluralidad de ellos le da riqueza y diversidad a la ciudad. Pueden ser desde antiguas tabernas tradicionales hasta innovadores locales con presentaciones atrevidas. Lo suyo sería, desde luego, probarlo todo y decidir con qué concepto te quedas.
Las tabernas suelen estar adornadas con elementos del flamenco, los toros o la Semana Santa y suelen servir tapas de la cocina tradicional, normalmente consumidas en la barra o de pie.
Algunos platos típicos:
Aceitunas y altramuces
El acompañamiento estrella de la cerveza o el vino en la mayoría de los locales. Ambos alimentos son sabrosos, nutritivos y, sobre todo, adictivos.
Ensaladilla
Una tapa fría a base de patatas cocidas, zanahorias, guisantes y mayonesa. Una tapa sencilla que es garantía de éxito.
Papas aliñás
Un plato frío para abrir boca. Hecho a base de patatas cocidas, aceite, vinagre y cebolla. Aunque parezca simple, unas buenas papas aliñás nunca decepcionan.
Pringá
Se consume normalmente en montadito, y se trata de las carnes y embutidos del cocido mezclados. De esos platos cuya explicación es simplemente probándolo.
Gazpacho
La conocida sopa fría andaluza. Elaborada principalmente con tomate, se sirve muy frío bien en cuenco o directamente en un vaso para beber. No sólo es refrescante con un gran sabor natural sino también muy saludable, ya que aporta gran cantidad de vitaminas y minerales.
Jamón ibérico
Quizás el producto más famoso de la gastronomía sevillana. Y es que su alta calidad, olor, sabor y sus saludables nutrientes lo convierten en toda una delicia. Se acompaña normalmente de pan o picos.
Carillada
Cocinada con vino, y normalmente de cerdo, una carne jugosa y muy tierna, acompañada de patatas o verduras.
Solomillo al whisky
Aunque con este nombre no se cocine siempre con whisky, el resultado es una carne con gran sabor resultado de sus ingrediente con el ya exquisito solomillo de cerdo.
Gambas
El marisco más popular y consumido, el secreto reside en su calidad, normalmente proveniente de costas andaluzas, y de su cocción. Consumidas con un buen vino o con una cerveza bien fría.
Croquetas
Las hay de todo tipo y variedades. Aunque las tradicionales son las de pringá de puchero, son también populares las de espinacas y piñones, jamón, bacalao… Los más innovadores se atreven con las de pulpo o boletus.
Espinacas con garbanzos
Al ser un plato sin carne se considera tradicional de la cuaresma, uniendo las legumbres y las verduras más populares.
Adobo
En realidad, el adobo se refiere al tipo de fritura, mientras que lo cocinado suele ser cazón o boquerones. Fácilmente reconocible por su olor y gran sabor, muy tradicional y popular entre los sevillanos.
Pavía
Otra de las maneras de preparar el pescado frito. En este caso, suelen ser de bacalao o merluza. El resultado es una fritura crujiente y gustosa, siempre apetecible.
Serranito
Se trata de un bocadillo tradicional sevillano, compuesto de un filete de pollo o lomo de cerdo con jamón serrano, tomate natural y pimientos verdes asados. Todo en su conjunto lo hacen una delicia.
Cola de toro
Un maravilloso estofado acompañado de una salsa espesa cocinado con vino. Uno de los platos más tradicionales de Sevilla.
Chipirón a la plancha
Sencilla y de gran aceptación, el ya de por sí sabroso calamar cocinado a la plancha y acompañado normalmente de una ligera ensalada.
Arroz del día
Una de las tapas más populares. Saludable, ligera y variada, la estrella de los domingos y que no falta en ninguna taberna auténtica.
Caracoles
En Sevilla los caracoles son los más pequeños (los grandes son las cabrillas), y sólo se dan en una época del año: los meses de mayo y junio, cuando se convierten en la estrella de las terrazas. Consumidos desde época romana, son muy sabrosos y algo picantes, con su exquisito caldito que vuelve locos a los sevillanos.
Gastrobares y nueva cocina
Desde hace unos años se está desarrollando en Sevilla una nueva corriente culinaria consistente en fusionar las tradiciones locales con las internacionales, dando lugar a una cocina creativa que va poco a poco superando los límites y convirtiendo los locales en nuevos ambientes cosmopolitas y novedosos.
Lo mejor es que en su mayoría utilizan el concepto de la tapa, lo que otorga familiaridad al consumidor y le permite la posibilidad de probar diferentes creaciones.
Algunos de los locales más conocidos son los de los grupos Perro Viejo, Ovejas Negras y la Vida en Tapas; La Azotea, La Brunilda, Tradevo, La Pepona, Panrallao, Puratasca son sólo una muestra de los muchos que encontrarás en Sevilla, toda una selección de nueva cocina que no puedes dejar de probar.
Dulces típicos
La cocina andalusí, sefardí y la cristiana dieron lugar a una gran tradición repostera en Andalucía, dando lugar a dulces como las torrijas y pestiños (consumidos principalmente en Cuaresma Semana Santa)y los tocinos de cielo, rosquillas y yemas. A ello se unen los que proceden de cocinas europeas que se han integrado en la tradicional, como las milhojas o palmeras.
Pero especial mención merecen los polvorones y mantecados de Estepa, consumidos sobre todo en Navidad, o las tortas de aceite “Inés Rosales”, que respetan la receta ancestral de su elaboración (reconocido por la Comisión Europea).
Los dulces de conventos tienen gran arraigo y difusión en Sevilla. Su éxito se basa en estar elaborados en los conventos sevillanos con ingredientes naturales que los diferencia de la repostería industrial. Pero se tratan también de una seña de identidad sevillana por sus sabores familiares y por la entrañabilidad que despiertan los tornos y la vida monástica, formando parte de la historia de la ciudad de una manera muy íntima. Además, los beneficios económicos obtenidos con su adquisición están destinados en su mayoría a la conservación y restauración del propio convento.
Fuente de las imágenes: 54 -66 (sección 3); platos típicos: publicación Patrimonio Gastronómico de Sevilla.
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